南无观世音菩萨,不要神话!牛排便是最简略的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排,花甲的做法

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本文作者:silencesky

本食谱能够说是根本参照国际榜首名厨戈登拉姆齐(Gordon James Ramsay)的牛排做法,作为一名从“漆黑照料国度”走向国际的厨师,他取得了无与伦比的成果,站在厨艺界的高峰。

关于牛排,他从前不止一次的在教育视频和电视节目中演示这种做法。

一起,我也认为这是最经典也是最适宜家庭牛排爱好者的做法,所以呢我来做下演示,并且共享给咱们。

这儿或许有人要问了:“狗蛋老母鸡的食谱?那我直接去看视频好了,不是更直观?干嘛还要看你的文章?”夏苏鲁

当国术天歌然,本文中除了食谱,必定会有一些我独有的东西,比方我结合我国的家庭烹饪环境做出的经历总结,比方我一些小小的改动,这些是大师的视频中,得不到的信息,必定会对你有用。

所以,请耐性看下去。

本文想传递的中心思想是:“牛排是最简略的家庭烹饪,没有之一”。

简略到什么境地呢?只需求有一块好肉,就行了。

关于其他的要求?

厨具、调料、方法、等等等等,要求都很低!

至于低温慢煮(Sous-vide)、干式熟成(Dry-aged Steak)等等,这是咱们去米其林星级餐厅才需求考虑去享受的东西,专业的作业交给专业的人来,自己在家搞,含义不大。

当然,你要是想折腾,有研讨精力,那也黑船蛆不错。

但我觉得与其折腾这些,取得的味觉提高远远不如去搞一个烤架来测验露天碳烤来的大。

咱们或许留意到了,楼主在值得买3年期间,没发过一个牛排食谱。

WHY?

答案其实很简略,但必定许多人想不到,由于。。。吃!吐!了!

当然,这是楼主的个人阅历问题,在美国一共待过6年以上的时刻。。。。。。千万不要认为这是什么很好的阅历,其实对酷爱美食的楼主来说,这和噩梦没什么两样,由于这个国家的饮食结构能够说太单一了。

许多人对“国际上最能吃牛肉的国家”这个概念缺少断定或了解,那么下面我就来一个数据:

依据2018年《肉类消费》安排计算,跟着进入21世纪以来,国际耗费肉类总量大大增多,依据数据计算,18年肉类耗费总量高达1033.1万吨,而其中一个国家,每年耗费挨近100万吨牛肉,仅仅只需占有人口比列15%的老年人偶然吃口素菜!美国农业部门作出计算,18年食肉量再创新高,均匀每人每年将吃掉220磅的红肉和鸡肉。

好吧,你们能够幻想下,每天都是牛排、牛排、牛排!

各式各样制造的牛排、煎的、烤箱烤的、碳烤的。。。各种部位的牛排,菲力、肉眼、T骨!

特别是露天烧烤人与猪,根本上两天一小烤,三天一大烤,简直是城郊居民们最酷爱的娱乐活动。只需有个小宅院,有个小阳台,缭绕着袅袅肉香的烧烤架,似乎从未停歇过!

乃至许多公园里还会专门划分出专供野外烧烤的公共区域!

可是!我骨子里是我国人?我爱吃猪肉胜过全部!

可是美国/加拿大的南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法猪肉你们懂的,屠宰用电不放血,欠好吃就是欠好吃,所以吃牛肉也是被逼的。

总算,回来之后呢,真好吃呀!红烧肉一时爽,一向吃一向爽。

成果呢,几年之后痛风了。。。

当然,也是由于我自己许多饮啤酒的原因,不过我查了下食物嘌呤含量表,猪肉的嘌呤含量在牛肉的两倍以上!

所以,最近我在考虑下,要不要改动下自己的饮食结构?当然,不吃肉是不或许的,这辈子都不或许的,所以,把猪肉替换成牛肉,我仍是能够承受的。

这儿主要是告知下我的布景阅历,在美国6年期间我最少烹饪过1000块以上的各种牛排,这个数目并不夸大,一次野外烧烤聚餐烹饪几十块是常有的事。

所以呢,本文的写作根底,是我对牛排烹饪有着适当丰厚的经历,用四个字足以描述,那就是:“游刃有余”。

可是回国之后就适当适当少了,一年纷歧定有几块。

一方面是吃吐了的原因,再者是国内的适宜做牛排的牛肉欠好买,特别是刚回国的时分,又没有电商,又没有多少正规进口好牛肉。。。乃至直到前两年,所谓的“牛排”还多半是卡拉胶拼接,你们懂得,被Prime和Choic女子做针灸扎破肺e等级的牛肉养刁了嘴巴之后,我也受不了这些。(不过讲真,拼接牛排切丁兑素菜炒一下仍是可吃的)

这几年却是好了许多,国内正规渠道进口牛肉最高等级到了澳洲的M9,不过美国牛肉解禁之后,价格也并不廉价。

不过,我来讲下自己的观点。

现在国际上干流的有三大牛肉分级制度,分别是:

1️⃣、澳洲,M1-M12

澳洲牛肉原本分为M1-M9,9个等级,近年来引入日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提高了三个等级,现在是到M12封顶。

“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是牛肉的脂肪肌间纹路含量的多寡,从少到多分为12个等级。


2️⃣、日本,C1-A5

相关于澳洲的简略分级,日本的牛肉分级制度能够说是十分杂乱,要讲理解的话,不亚于写论文。

此外这个问题和咱们关系不大,由于国家从2001年开端就制止进口神户牛肉了。也就是说,假如想吃到高质量的和牛,那么请去日本本乡,而国内一些标榜“和牛”“尖端神户牛肉”的餐厅,都是不正规甚多吉雍直至违法的。

一起,请不要信任任何“私运牛肉”的说法,这种一概当作来源不明的不安全肉制品看待。

此外,尖端的神户牛肉产值很低,即便在日本本乡,也从前有过以次等牛肉滥竽充数的餐厅丑闻,更不要讲国内了。

国内的所谓“神户牛肉”,请一概不要信任,也不要花冤枉钱在上面,是造假的重灾区!

和牛的等级是由三个规范一起决议的,分别是步留等级、肉质等级和BMS值。

所谓“步留等级”就是一头牛最适宜用来食用的部分,一般分为A、B和C三个等级,以A为最优

“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、色彩、肌理巨细、脂肪度的归纳点评,一般分为1-5五个等级。咱们往常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级,所以最尖端的和牛是A5等级。

可是,并非如此简略,由于要断定和牛的等级,首要还得先南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法看tqqa下和牛的品种。

不同的品种,肉质不同,分级规范也不同。。。。看品种,看瘦肉色彩、看脂肪色彩、看肌间脂肪含量,看美丽程度。。。。令人头晕脑胀。


3️⃣、美国 - 8等级

相比之下,我觉得美国的牛肉分级更为简略也更为合理一些,或许说,更接地气。

美国农业部(USAD)以油花(Marbling)散布状况和牛只屠宰的年纪将牛肉分红八类:

Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(规范级) 、Commercial(商业级)、Utility(有用级)、Cutter(切开级)和Canner(制罐级);前五个等级顾客能够直接购买,最终三级则多用来做成加工食物。

一般来说,即就是一般米其林餐厅也就用得上Choice(特选级),只需为数很少的尖端餐厅会标榜自己用的是Prime(极佳级),而我曾经做牛排,一般都会挑选Select(上选级),偶然奢华下会用Choice(特选级)。

由于啥?由于穷。即就是在牛肉日常出售的大国,牛肉也不廉价,比方下方就是一块Choice(特选级)的RIBEYE价格:

为什么说美国的牛肉分级制度比较合理呢?

由于它并没有近乎反常的去寻求BMS值也就是肌间脂肪含量。

而日本的A5,和澳洲的M12,则是有些夸大了,与其说是“吃肉”,不如说是“喝油”,口感好是好,进口即化,或许不进口即化吗?脂肪含量太高了。

所以,吃多了会腻,只适宜小口品味一点点,而无法去大快朵颐。

而老美们一块牛排动不动就是一磅的份量,即就是Prime等级也就是11%左右的脂肪含量,按照我的经历来说,8-12%的脂肪含量是口感极好的了,吃到饱也不会腻。


下面我来会集回答几个关于牛排烹饪的问题


1️⃣、吃牛排还有个轻视链?

我觉得这是彻底不可思议的优越感。牛肉仅仅一种食用肉类,牛排是依据不同部位切开出来适宜烹饪的牛肉总称,至于做法,那是多种多样,千变万化的,并没有所谓的“最好”,“最强”,“最正宗”等等说法,也没有规则你必需求怎样做,不能怎样做。

美食烹饪,异曲同工,好吃才是仅有的意图。至于熟成的看不起新鲜的,碳烤的看不起煎的,我觉得没有必要。

牛排能够很贵,门槛也能够很低。


2️⃣、我喜爱吃牛排,必定要买个烤架来做吗?

我觉得厨具这个寻求,是无极限的。即便你置办了烤架又怎样?还有作用更好的商用专业烤架,并且烧烤大师们还会考究木炭的品种以及温度对牛排的风味影响,订制木炭和闻喜刘福虹专门规划的烤架,所以,烹饪用具这方面,烧起来是没个底的。

无妨先看看你手边有哪些厨具。

比方一口平底不黏煎锅,这就行!

究竟戈登拉姆齐也不止一次余念邵衍用平底不黏煎锅来做牛排并且视为自己的教程之我和女性一。


3️⃣、做牛排,什么样的平底锅最适宜?

这个问题,需求看你做牛排的频率,还有你的勤快程度来定。

我主张,假如是1-2天就做一次牛排,乃至天天做,那就买lodge的铸铁煎锅,假如喜爱牛排上有斑纹,那就买横纹款,尺度最好在26cm以上,由于满足巨细和份量的牛排才南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法能够出风味。

洛极Lodge 美国进口健康无涂层不易粘铸铁煎炒云慕添姿锅26cm228元

假如是3天以上乃至更久才做一次牛排,我主张你买一口重型铸铝煎锅,能到满足的温度,蓄热才能强,不至于牛排放下去就凉,并且清洗简略,不粘锅,对新手很友爱。

由于做牛排的频率不高的话,用lodge,做完之后你刷不刷锅?刷的话油膜坚持不住,不黏功能差,不刷的话,上面的油膜会氧化,然后一股哈喇子气,下次用仍是得刷。铸铁锅自身外表孔隙多,残油欠好刷,平底的还好,横纹的刷起来特别累。。。

至于一般的不粘锅,能不能做牛排?能够是能够,可是需求你把锅烧到十分热,才干确保牛排下锅之后不会被骤降的温度影响质量。可是,涂层的耐热才能有限,烧热锅是很毁锅的,自行酌量。

至于不锈钢煎锅,一个是蓄热问题不如铸铝和铸铁锅,再一个最大的问题就是粘锅,也不算很适宜。


4️⃣、做牛排不能放黄油和橄榄油,是这样吗?

有人说:“做牛排还放油的,都是异端!”

曾经听到这种说法,我就想笑,可是笑笑也就算了,懒得上去说话。

实际上,这是个十分杂乱的问题,要视牛肉的等级和部位来定。

比方你煎一块M9以上等级的RIBEYE,或许不必放油直接煎,可是你煎一块M3等级的菲力呢?不放油恐怕不适宜吧?

总归,这个要看牛肉自身的脂肪含量来定防火长城。的确,用牛肉自身脂肪是挺好的,但不可否认运用一些其他食用油,比方发酵黄油等等,能更添加牛肉的风味,特别是需求额定用到一些香料的时分,能够说牛肉自身包含的脂肪是不足以去激起这些香料的滋味的,这个时分仍是得放油的。

此外用铸铁煎锅的话,一般来讲也会在热锅的时分先放一些精粹橄榄油(烟点240度左右),一方面是润锅防粘,再一方面当油烟起来的时分,也是提示你牛排能够下锅了。


5️⃣、有必要在家里搞“诸天雄主低温慢煮”和“熟成”吗?

我觉得这是比较专业的领域,一向是米其林星级餐厅们考虑并去研讨的领域。专业的事仍是交给专业的人来做更适宜。

当然,假如你也有必定的研讨精力或许物质条件,在自己家庭环境下做下相关测验,也是功德,究竟美食变得更甘旨的动力之源,就是不断的测验和研讨。

不过需求留意的是,做低温慢煮(Sous-vide)的时分,食材自身必定要过硬,否则就是细菌培养皿。

牛排对绝大多数人来说,其实就是一道几分钟内搞定并且大快朵颐的快手菜,相同能到达很高的甘旨度,没必要搞太杂乱。

所以,恒温水浴机、熟成箱、烤箱什么的,并不是做牛排的必需品。


6️⃣、做出一块完美牛排的诀窍是什么?

我觉得4个字能够总结:“游刃有余”。

为什么这么说呢?由于每一块牛排的肉质、等级、分量、厚度、是否熟成等等要素,是不尽相同的,往更大了说,每个人烹饪牛排用的锅具和火力也纷歧定能坚持一致,所以说,准确到XX秒翻面,一共烹饪XX秒就是完美X分熟的食谱是不存在的,是无法去copy的。

怎么能做到完美品相?或许说你想要的火候?那只需在不断的测验中堆集经历和手感,古人云:“唯手熟耳”,就是这个道理。

就比方本篇,楼主现已一两年没煎过牛排了,并且这块牛排也“来源不明”,是过年时我妈带来的,我也不清楚是哪里买的,什么时分买的等等,权且就当是一块“辣鸡牛排”好了,但我从前堆集的经历依然能够让我经过对肉质和厚度等等的把控,在一边摄影一边烹饪的状况下,做出如此成色。

所以,榜首要素就是“手熟”,也就是要多测验,多做。

第二要素是什么呢?要有一块好肉。

当然,好肉不廉价,这个预算咱们力所能及。

我主张最好是M3等级以上,部位上是西冷、肉眼、菲力等部位的来练手。

牛肉等级太高,贵,做坏了疼爱;

而牛肉等级太低,烹饪难度也高,对新手也不算友耶兰提尔好,简略打击到置疑人生。


好吧,原本就什么vpn好用是简略一食谱,一不小心又扯了四五千字。。。我也是服了我自己。

看看今日所需求的食材


1️⃣、主料

牛排一块,巨细问题不大,关键是厚度,我主张假如是菲力的话,厚度能够在4-5公分,其他部位的话,厚度在2-3公分比较适宜。。

这样的厚度不光容南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法易把握火候,对新手友爱,一起便利出来“层次感”,不至于一下“全熟”。

太薄的,那叫牛肉片。。。。。。 我真不是轻视的表情。

现在购买牛排的好店多半是淘宝C店,我也不计划引荐,可是最靠谱的仍是中粮的安至lol凶恶选,等级最高M9,这也是法定能够进口的最高等级了

中粮安至选M9级澳洲和牛西冷厚切牛排 300g 盒装 好货498元中粮我买网

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2️⃣、辅料

橄榄油

引荐精粹橄榄油,烟点高,便于新手把握下锅机遇。当然,娴熟的话,用什么油无所谓,就是风味的区别了。

黄油

这两种是做牛排照料最常见的食用油,前者一般用于润锅,后者一般用于烹饪香料一起添加风味。

假如是用不粘锅的话,前者能够省掉掉,本文就是演示了不必橄榄油的做法。

黄油引荐南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法总统的发酵黄油:

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3️⃣、调料

盐、胡椒

这两样是有必要的,没有盐和胡椒,不成牛排,这也是主调味。

两种最好都是研磨瓶,粗粒、新鲜、现磨,这样风味最佳。

盐么主张上喜马拉雅玫瑰盐,虽然是形而上学,但风味更好一些,最次也得是粗粒海盐吧。

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至于胡椒用什么,传统会用单一现磨黑胡椒,不过我现在发现四季胡椒滋味更佳,层次更丰厚:

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大蒜、百里香、迷迭香等

大蒜几乎是有必要有的,调配恣意一种香草,和牛排都是绝配。可是用大蒜和香草的话,就需求多点黄油去激起了。

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4️⃣、厨具

这个前面现已讲过了,关于一周只做一两次牛排,乃至频率更低的朋友,我仍是主张买南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法一口重型铸铝不粘锅。除了煎牛排,平常还能够用作其他照料。


让咱们开端今日的菜谱


1️⃣、首要把牛排在冷藏室冻结之后,提早20-30分钟拿出,在室温下静置。


2️⃣、开端煎制前15分钟,现磨盐和胡椒(留意胡椒颗粒要大一些),均匀涂改在牛排外表,略微按摩一下,然后持续静置。


3️⃣、在腌制的一起,咱们来预备香料,这次楼主用了大蒜和迷迭香的组合。

大蒜去皮切片,迷迭香整枝洗净沥水即可。


4️⃣、起锅,大火,烧热,不必放油。

当然楼主是凭自己的经历感觉,把腌制好的牛排下锅。假如是新手,主张放油来把握温度。


5️⃣、最好有个烤肉夹,30秒即可翻面,煎别的一边。


6️⃣、双面各30秒之后,放入大蒜和迷迭香,还有黄油。


7️⃣、把煎锅略微歪斜,牛排坐落锅的中心,然后把蒜、香草和奢享荟黄油歪斜在锅的底侧如图。这样可充沛激起香料的香气。


8️⃣、此刻一分钟翻一次面,在煎制的一起,用勺子不断的把底部的黄油浇在牛排朝上的一侧,这个操作我自己无法拍,你们知道就行了。


9️⃣、如此重复1分钟翻面,让两头受热均匀,2-3cm的牛排看肉质和部位,一般来讲正反各3.5分钟能够到达Medium Rare(三分熟),这也是我最喜爱的熟度。

当然,这仅仅一般状况,实卡戴珊妹妹际上影响烹饪时刻和熟度的要素有许多,所以你彻底按照他人食谱里通知你的时刻来做,出来或许成色彻底不对,所以呢,有必要仍是得多做,然后游刃有余,总结经历。

还有就是留意调查,当外表呈现下图这种美丽的焦痕,Maillard reaction现已做足了的时分,牛排的风味也就差不多了。


1️⃣0️⃣、此外需求留意的一点是,某些部位的牛排,比方SIRLOIN西冷,RIB-EYE肋眼,

在切开之后会有一条肥肉较多的边,在煎制的时分必定要记住处理下,把这儿白生生的肥肉煎熟,把油脂逼出来,否则,一块还带着白生生肥肉的牛排是十分厌恶的,是无法被端上餐厅的餐桌的。

做法很简略,就是如下图这样,把肥肉一侧朝下,把牛排竖立在锅沿进行煎制。

假如你有个深煎锅,那就更简略了。

同理,假如是4-5公分以上厚度的菲力牛排,每个侧边也要分出来时刻进行均南无观世音菩萨,不要神话!牛排就是最简略的事 ~ 国际榜首大厨教你这样做牛排,花甲的做法匀煎制,能够说菲力牛排是最简略的,也是最难的部位之一。当然,价格也是最贵重的。


1️⃣1️⃣、在做完了以上作业之后。就能够把牛排取出,装盘,静置几分钟,期间用配菜加以装点,就功德圆满了。

下面是实拍时刻,咱们来看看这块牛排做的怎么。

切开。

再加一朵新鲜迷迭香装点下。


总结


本文想表达的中心思想,现已很理解了。

那就是:

做牛排其实是一件十分简略的作业,

即便没烤架、没低温慢煮机,没熟成的条件,

只需有一口平底锅,一块还过得去的牛排,一颗勇于测验的心,

就能做出一块多汁的、甘旨的、超卓的牛排。

究竟,国际尖端大厨也是这么做的。

期望本文对咱们有所协助,谢谢欣赏!

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